Услуги

Наши объекты

Объекты

Т.Ц. «Красная Башкирия»
Камера охлаждения спирального типа в составе вафельной линии, скороморозильный аппарат в отделочном производстве
Т.Г. «Мост», Т.Ц. «Радуга Вкуса»
Туннельная камера шоковой заморозки кондитерских изделий, камеры хранения замороженных продуктов
ФХКИ «Русский Хлеб», «Ситно»
Скороморозильная камера птицефабрики, центральные кондиционеры

Хранение сыров

Вверх на один уровень

 Хранение сыров

Требования к качеству пищевых продуктов постоянно растут, поэтому условия их хранения являются особо важными. Для правильного и долговременного хранения некоторых групп продуктов, требуются специфичные нормы.

 Условия  для хранения сыра.

 Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная, а в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скоростью движения воздуха не более 0,4 м/с. Необходимые условия для хранения сыров (кроме рассольных без созревания): температура –4…0°С и относительная влажность воздуха 85-90%.

 Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2°С, сыров типа голландского – 0…5°С при относительной влажности воздуха 90%. Однако оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (–3°С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения увеличивается до 5-6 мес.

 Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров: при температуре 0…4°С – 80-85%, при 0…3°С – 85-90%.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между рядами прокладывают рейки или используют пакетированную укладку с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м.

 Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон, сыры рассольные и брынзу – в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.

 Для контроля температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы.

 В процессе хранения необходимо вести постоянный контроль за температурно-влажностным режимом: температуру воздуха в камере проверяют не менее 2-х раз в сутки, а относительную влажность – один раз в сутки.

 Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки сыров – при загруженности камеры от 20 до 50% включительно – на 1°С; свыше 50% –2°С.

 Также необходимо тщательно контролировать состояние качества сыров (вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности), соблюдая следующую периодичность осмотра:

- при температуре 0…4°С – через каждые 7 сут;

- при температуре –4…0°С – через каждые 10 сут;

- рассольные сыры – ежемесячно.

 В бочках проверяют наличие рассола, при необходимости его доливают или полностью заменяют.

 При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре 0…4°С – через 8-10 сут, а при –4…0°С – один раз в месяц.


  Вход в систему | Карта сайта