Услуги

Наши объекты

Объекты

Т.Ц. «Красная Башкирия»
Камера охлаждения спирального типа в составе вафельной линии, скороморозильный аппарат в отделочном производстве
Т.Г. «Мост», Т.Ц. «Радуга Вкуса»
Туннельная камера шоковой заморозки кондитерских изделий, камеры хранения замороженных продуктов
ФХКИ «Русский Хлеб», «Ситно»
Скороморозильная камера птицефабрики, центральные кондиционеры

Что такое шоковая заморозка

Вверх на один уровень

В этом разделе рассказывается о шоковой заморозке и основах применяемых технологий в различных областях пищевой промышленности.

Шоковая заморозка

Сейчас в нашей стране активно используется такой вид продукции как разнообразная «заморозка». Прилавки отечественных магазинов стали в изобилии заполняться замороженными продуктами, преимущественно зарубежного производства. Заметив интерес потребителя к этому товару, наши предприниматели взялись за изучение технологии быстрой заморозки.

В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:

  • Плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
  • Готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия, торты;
  • Полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, пельменей и вареников; десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т. п.

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов:

  • Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений.
  • Он, по существу, "безотходен" (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен, расфасован, дозирован.
  • Это удобно для любого потребителя;
  • Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт стратегичен. Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;
  • Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления;

Замороженная свежесть

Ранее, при использовании традиционной технологии замораживания, требовалась низкотемпературная камера с температурой – 18˚C ~ - 24˚C. Время заморозки продукта, помещаемого в такую камеру, составляло 2,5 часа и более. При этом способе можно выделить три основных этапа изменений в центре продукта: от +20 до 0˚C, от 0до -5˚C и от -5 до -18˚C. На первом этапе происходит интенсивное охлаждение верхних слоев продукта, и кристаллизация влаги, находящейся на поверхности. Второй этап – это переход жидкой фазы продукта в твердую, охлаждение более глубоких слоев. На этом этапе работа по забору тепла значительна, но температура продукта при этом снижается ненамного. Дело в том, что происходит подмораживание: кристаллизируется примерно 70% жидкой фракции продукта. На третьем этапе происходит домораживание, температура снижается как и во время первой стадии, пропорционально выполняемой холодильной машине работе.

Более быстрое замораживание обеспечивает шоковая заморозка. Идея шоковой заморозки заключается в форсировании всех 3-х режимов: охлаждения, подмораживания и домораживания. Обеспечивается это снижением температуры камеры до -30.....-40˚C и ускоренным движением воздуха. Последнее возможно благодаря вентилированию испарителя. Однако надо отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправдвнным затратам мощности, а также и к деформации продукта, то же касается и увеличением скорости обдува. Еще одно средство ускорения процесса замораживания — это увеличение мощности на этапе подмораживания и, таким образом, ускорение этого процесса.

Также шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов. Так, если замораживать пельмени или котлеты традиционным способом, требуется 2,5 часа; при быстрой заморозке затраты времени сокращаются до 20-35 минут. При использовании шоковой заморозки кристаллы льда, образующиеся в процессе замораживания продукта значительно меньших размеров. В результате лучше сохраняется структура тканей продукта, такой продукт более привлекателен для покупателя.

Еще один плюс – это уменьшение в 2-3 раза потерь массы продукта в результате усушки, а также и бактериологическая чистота. Поясню: за счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться.

И последнее: сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.


  Вход в систему | Карта сайта